Redacció Barcelona, 20 de desembre de 2023.

La tòfona és coneguda pel seu aroma i sabor, i constitueix un dels ingredients privilegiats de la gastronomia internacional. El terme “tòfona” s’utilitza molts cops per referir-se a tots el fongs hipogeus en general, però específicament es refereix a aquelles espècies que s’inclouen en el gènere Tuber, dins dels fongs ascomicets.

La tòfona es cria enterrada al sòl, normalment entre 5 cm i 20 cm de profunditat. Per poder-se desenvolupar, el fong necessita associar-se amb les arrels de determinats arbres que li fan d’hoste (alzines i roures, principalment, encara que també ho pot fer amb avellaners i garrics).
Una característica molt especial dels arbres productors de tòfones és que tenen una zona al voltant on no hi creix l’herba. Això passa per l’acció del fong de la tòfona, que exerceix una gran competència i evita el creixement de qualsevol tipus de vegetació al seu entorn. Aquesta zona es denomina cremat, degut a la seva similitud amb les zones devastades de vegetació.

La tòfona és un producte totalment natural, exquisit, molt valorat en l’alta gastronomia. Tot i així, es pot gaudir amb la mínima elaboració a la cuina de qualsevol llar.
Brillat-Savarín, cèlebre gastrònom i escriptor francès, la va batejar com el diamant negre de la cuina.

TIPUS I CARACTERÍSTIQUES
Existeixen actualment almenys 180 espècies d’aquest gènere al món, essent la tòfona negra (Tuber melanosporum) la més preuada de les que produïm a Catalunya.
També és coneguda com a tòfona del Périgord, ja que a França és on, històricament, s’ha valorat la tòfona.

A Europa existeixen al voltant de 30 espècies de tòfones, de les quals a Catalunya es troben i comercialitzen la tòfona blanca o d’estiu (Tuber aestivum), la tòfona gravada o de tardor (Tuber uncinatum), la tòfona d’hivern o magenca (Tuber brumale) i la tòfona negra (Tuber melanosporum).
La tòfona negra (Tuber melanosporum) i la tòfona d’estiu o blanca (Tuber aestivum), són les dues espècies que desperten més interès a nivell econòmic i gastronòmic actualment.

La tòfona negra (Tuber melanosporum) necessita unes condicions específiques de clima i sòl per poder sobreviure i només es troba de forma natural en un restringit nombre de països a escala mundial: Espanya, França i Itàlia. És per això que
és un producte altament cotitzat perquè necessita satisfer una demanda mundial creixent.
La tòfona negra és un aromatitzador potent i delicat d’aliments a l’abast de tothom.

És molt convenient estar ben atents i no confondre’s amb altres tipus de tòfones provinents de la Xina, d’una semblança sorprenent amb la nostra tòfona negra, però amb un escàs o nul valor gastronòmic. Són les denominades tòfones xineses, Tuber indicum i Tuber himalayensis.

Dins de la categoria de les tòfones blanques, convé destacar la tòfona blanca d’Alba (Tuber maganatum), que només es pot trobar en alguna regió italiana i és la més cotitzada per la seva  escassetat.

RECOLECCIÓ
Per a la recerca de les tòfones es necessita un animal ben ensinistrat, ja que es troben enterrades al sòl. Es detecten per l’aroma que desprenen quan estan madures. Antigament, s’havien utilitzat porcs, encara que actualment el més habitual és buscar-les amb gossos.
El gos localitza el lloc on es troba la tòfona gràcies a l’aroma que desprèn i comença a esgarrapar amb la pota marcant el lloc exacte de la seva localització. Aleshores el tofonaire s’encarrega de desenterrar el preuat fruit.
La temporada de recol·lecció de la tòfona negra d’hivern (Tuber melanosporum) és del 15 de novembre al 15 de març

EL CULTIU
La producció natural de la tòfona ha caigut enormement a tots els països productors. Aquest retrocés es deu a factors climàtics (períodes de sequera més grans, sobretot a l’estiu) i a factors socials (abandonament del medi rural).

Actualment és possible abordar el cultiu de la tòfona negra mitjançant la plantació d’arbres micorizats amb Tuber melanosporum (alzines i roures). Són arbres als quals se’ls inocula espores de tòfona una vegada germinades les bellotes i donen lloc a la formació de les denominades micorizes. Aquests arbres, plantats en terrenys adequats i amb les tècniques de cultiu adients, poden començar a produir els preuats fruits cap als 8 o 12 anys.

TÒFONA DE CULTIU I TÒFONA NATURAL
No existeixen diferències entre la tòfona recol·lectada al bosc i la recollida en plantacions. Totes les tòfones són el mateix fruit del fong Tuber melanosporum i s’han criat, en ambdós casos, de forma totalment natural. En el cas de les tòfones de plantació, com que es pot treballar el sòl, maduren amb formes més regulars, arrodonides i grosses ja que és possible regar-les durant els períodes més secs de l’estiu, que és quan la tòfona necessita molta aigua. Tot això fa que la tòfona de plantació sigui més valorada i cara.

CONSERVACIÓ
La tòfona fresca es conserva refrigerada al voltant d’uns 10 o 15 dies. A vegades, fins i tot més, en funció del seu estat de maduració. Per conservar-la adequadament s’ha de posar en un recipient hermètic amb una base de paper de cuina perquè absorbeixi la humitat de condensació que es vagi formant.
És convenient canviar regularment el paper de cuina. En guardar-la en un recipient hermètic evitarem que el seu fort aroma impregni la resta d’aliments del frigorífic.
És important obrir el recipient, almenys un parell de cops al dia, perquè es renovi l’aire i la tòfona respiri.