Un nou segell europeu per al pernil pirinenc català
Un pernil de curació lenta i singular
Tradició, territori i control en cada peça
La Comissió Europea ha aprovat el registre del Pernil Cerretà com a nova Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de la Unió Europea. El reconeixement protegeix un producte carni curat-madurat vinculat al territori pirinenc de Catalunya i a una tradició que es remunta a l’antiguitat.
Una IGP vinculada al Pirineu català
05/08/26
El registre s’ha aprovat mitjançant el Reglament (UE) 2026/1901, publicat al Diari Oficial de la Unió Europea (DOUE), un cop transcorregut el termini reglamentari de tres mesos per presentar possibles al·legacions d’oposició. Amb aquesta incorporació, el Pernil Cerretà passa a formar part del sistema europeu de protecció de productes agroalimentaris vinculats al territori.
La nova IGP defineix un pernil curat-madurat de forma arrodonida, elaborat exclusivament amb l’extremitat posterior de porcs de capa blanca, mai ibèrics. Les peces han de complir requisits físics abans de la salaó: un pes mínim de 9 kg per als pernils amb os i 5,5 kg per als desossats, així com un gruix de greix superior als 0,8 centímetres. Les carns han de procedir, a més, d’escorxadors que acreditin estàndards certificats de benestar animal.
Pebre i alta temperatura defineixen el procés
La singularitat del Pernil Cerretà es troba sobretot en el seu sistema d’elaboració.
El producte incorpora pebre durant el procés i es caracteritza per una curació i maduració en sec a temperatures especialment elevades. El temps mínim és de nou mesos per a les peces amb os i de set mesos per als pernils desossats.
Aquest procés provoca una merma elevada que contribueix a concentrar els aromes. A nivell visual, la cobertura presenta tonalitats grogues i daurades, fruit de l’oxidació superficial, mentre que el tall ofereix colors del vermell rosat al porpra, amb greix intramuscular brillant.
En boca, el perfil és equilibrat, amb una salinitat lleugera, notes subtils de picant i matisos umami aportats pel pebre. El magre és homogeni i poc fibrós, sense una textura pastosa, resultat del control de l’activitat de l’aigua durant la maduració.
Un llegat que passa de generació en generació
La vinculació territorial del Pernil Cerretà comprèn diverses comarques pirinenques de Catalunya, entre elles l’Alt Urgell, la Cerdanya i el Berguedà.
Les seves arrels es remunten a l’antiguitat i apareixen vinculades a referències clàssiques com les d’Estrabó, així com a la predilecció pel producte del rei Pere el Cerimoniós durant el segle XIV.
Durant el segle XX, els coneixements tradicionals desenvolupats pels petits productors locals es van transferir a la indústria càrnia de la zona, que va incorporar avenços tecnològics i científics sense abandonar les bases de l’elaboració tradicional. La protecció europea busca preservar aquest llegat i garantir la traçabilitat d’un producte vinculat al territori.
Amb el Pernil Cerretà, Catalunya suma ja 13 IGP, que se sumen a les 12 DOP catalanes. En les IGP, almenys una de les fases de producció, transformació o elaboració ha de tenir lloc a la zona geogràfica protegida. En canvi, en una DOP, totes les fases han d’estar vinculades al lloc d’origen.
🔎 Recomanació Gourmenials. Més enllà del reconeixement europeu, el Pernil Cerretà mereix atenció per una elaboració singular, marcada pel pebre i una maduració a temperatura elevada que defineixen el seu perfil sensorial.
+ info
GOURMENIALS+
