La cuina territorial busca un model viable
La Fonda Xesc, escenari del Field Lab de Radicea.
El territori comença a marcar el futur gastronòmic
La gastronomia regenerativa passa de la declaració d’intencions a la prova sobre el terreny. A Gombrèn, un restaurant amb estrella Michelin, productors locals i paisatge es converteixen en un cas d’estudi per explorar si sostenibilitat, territori i viabilitat econòmica poden avançar junts.
La Fonda Xesc com a cas real
07/09/26
Del 18 al 20 de setembre, la Fonda Xesc acollirà el Field Lab de Radicea, una trobada que reunirà cuiners, productors, arquitectes i professionals europeus al voltant de la gastronomia regenerativa. El punt de partida és singular: Francesc Rovira manté una estrella Michelin des del 2009 en un municipi d’uns dos-cents habitants.
El restaurant treballa amb productes vinculats al Ripollès, entre els quals hi ha l’ovella ripollesa i els bolets, i manté una relació directa amb la pagesia de l’entorn. Rovira, format als fogons de Santi Santamaria a Can Fabes, defensa una cuina vinculada al territori i als productors locals, amb l’objectiu de pagar-los a preu just.
Aquesta trajectòria converteix la Fonda Xesc en alguna cosa més que l’escenari d’un esdeveniment. És el cas pràctic a partir del qual Radicea vol plantejar una qüestió de fons: si aquest model funciona en un petit municipi del Pirineu, quins elements es poden convertir en mètode i traslladar a altres territoris?
Tres jornades per passar de les idees als fets
El programa començarà amb «Menjar el paisatge», una sessió que combinarà conferències i gastronomia. Ada Parellada parlarà sobre malbaratament alimentari, mentre que l’enòloga Núria Artiaga presentarà la manera de fer de Recaredo. Posteriorment, Francesc Rovira oferirà un sopar d’estrella maridat amb vins biodinàmics del celler. La nit acabarà amb l’actuació del duo de jazz Sara Lilu & Alesander Peña.
La jornada central, titulada «Idees, prototips i aliances», estarà orientada al treball amb el territori. Hi participaran Thieu Besselink, d’Academy of Place, i Ar van Rossum, de The Brothel, d’Amsterdam. El programa també inclou un mapa de l’ecosistema local amb Joan Salicrú, Danko Perkovic, Núria Artiaga, Conxita Cortina i Lluís Borrell, així com una sessió d’ecodisseny aplicat a la restauració a càrrec de l’arquitecte Ricard Galiana, de RGN Arquitectes.
La diferència respecte d’un fòrum convencional és que el programa planteja prototipar col·laboracions entre productors i cuiners i establir compromisos a trenta dies vista. L’objectiu és que les idees desenvolupades durant la trobada puguin convertir-se en accions concretes.
El paisatge també entra a la cuina
La tercera jornada aprofundirà en la relació entre gastronomia i entorn. El taller «El bosc i la pastura» permetrà als participants cuinar amb Rovira a partir del treball desenvolupat durant la tarda. El sopar serà, precisament, el resultat d’aquesta experiència.
El programa acabarà al Jardí Botànic de Plantes Medicinals de Gombrèn amb «El rebost silvestre». La proposta inclou una passejada etnobotànica amb Lluís Borrell, del Col·lectiu Eixarcolant, una sessió sobre plantes amb Conxita Cortina i un aperitiu-dinar a sis mans elaborat amb els ingredients recollits durant el matí.
El Field Lab compta amb quaranta places per activitat i una cohort de vint persones per al programa complet. El projecte té el suport de Recaredo i RGN Arquitectes i el cofinançament del programa europeu TASTE. En el cas de Recaredo, la seva participació connecta amb una manera d’entendre el vi basada en la viticultura biodinàmica, el respecte pel paisatge i la recuperació dels equilibris naturals de la vinya.
🔎 Gourmenials Signature
El més interessant de Radicea és que situa la gastronomia regenerativa en el terreny de la viabilitat, no només en el de la sostenibilitat. La participació de Recaredo reforça aquesta lectura perquè incorpora al projecte la perspectiva d’un productor vitivinícola que ha fet de la biodinàmica i la vinculació amb el territori una part estructural del seu model. La Fonda Xesc aporta l’altre extrem de la cadena: cuina, producte i relació amb la pagesia. El repte ara és determinar quines d’aquestes pràctiques són replicables i si poden generar prou valor perquè la regeneració deixi de ser un discurs i es converteixi en model de negoci gastronòmic.
+ info
web >>> www.radicea.com
instagram >>> www.instagram.com/radicea.lab
GOURMENIALS+
