La cuina territorial busca un model viable
La Fonda Xesc, escenario del Field Lab de Radicea
El territorio empieza a marcar el futuro gastronómico
La gastronomía regenerativa pasa de la declaración de intenciones a la prueba sobre el terreno. En Gombrèn, un restaurante con estrella Michelin, productores locales y paisaje se convierten en un caso de estudio para explorar si sostenibilidad, territorio y viabilidad económica pueden avanzar juntos.
La Fonda Xesc como caso de estudio
07/09/26
Del 18 al 20 de septiembre, la Fonda Xesc acogerá el Field Lab de Radicea, un encuentro que reunirá a cocineros, productores, arquitectos y profesionales europeos en torno a la gastronomía regenerativa. El punto de partida es singular: Francesc Rovira mantiene una estrella Michelin desde 2009 en un municipio de unos doscientos habitantes.
El restaurante trabaja con productos vinculados al Ripollès, entre ellos la oveja ripollesa y las setas, y mantiene una relación directa con los agricultores y ganaderos del entorno. Rovira, formado en los fogones de Santi Santamaria en Can Fabes, defiende una cocina vinculada al territorio y a los productores locales, con el objetivo de pagarles un precio justo.
Esta trayectoria convierte a la Fonda Xesc en algo más que el escenario de un evento. Es el caso práctico a partir del cual Radicea plantea una cuestión de fondo: si este modelo funciona en un pequeño municipio del Pirineo, ¿qué elementos pueden convertirse en método y trasladarse a otros territorios?
Tres jornadas para pasar de las ideas a los hechos
El programa comenzará con «Menjar el paisatge», una sesión que combinará conferencias y gastronomía. Ada Parellada hablará sobre desperdicio alimentario, mientras que la enóloga Núria Artiaga presentará la forma de trabajar de Recaredo. Posteriormente, Francesc Rovira ofrecerá una cena de estrella Michelin maridada con vinos biodinámicos del celler. La noche terminará con la actuación del dúo de jazz Sara Lilu & Alesander Peña.
La jornada central, titulada «Idees, prototips i aliances», estará orientada al trabajo con el territorio. Participarán Thieu Besselink, de Academy of Place, y Ar van Rossum, de The Brothel, de Ámsterdam. El programa también incluye un mapa del ecosistema local con Joan Salicrú, Danko Perkovic, Núria Artiaga, Conxita Cortina y Lluís Borrell, así como una sesión de ecodiseño aplicado a la restauración a cargo del arquitecto Ricard Galiana, de RGN Arquitectes.
La diferencia respecto a un foro convencional es que el programa plantea prototipar colaboraciones entre productores y cocineros y establecer compromisos a treinta días vista. El objetivo es que las ideas desarrolladas durante el encuentro puedan convertirse en acciones concretas.
El paisaje también entra en la cocina
La tercera jornada profundizará en la relación entre gastronomía y entorno. El taller «El bosc i la pastura» permitirá a los participantes cocinar con Rovira a partir del trabajo desarrollado durante la tarde. La cena será, precisamente, el resultado de esta experiencia.
El programa terminará en el Jardín Botánico de Plantas Medicinales de Gombrèn con «El rebost silvestre». La propuesta incluye una paseada etnobotánica con Lluís Borrell, del Col·lectiu Eixarcolant, una sesión sobre plantas con Conxita Cortina y un aperitivo-comida a seis manos elaborado con los ingredientes recogidos durante la mañana.
El Field Lab cuenta con cuarenta plazas por actividad y una cohorte de veinte personas para el programa completo. El proyecto cuenta con el apoyo de Recaredo y RGN Arquitectes y la cofinanciación del programa europeo TASTE. En el caso de Recaredo, su participación conecta con una forma de entender el vino basada en la viticultura biodinámica, el respeto por el paisaje y la recuperación de los equilibrios naturales del viñedo.
🔎 Gourmenials Signature
Lo más interesante de Radicea es que sitúa la gastronomía regenerativa en el terreno de la viabilidad, no solo en el de la sostenibilidad. La participación de Recaredo refuerza esta lectura porque incorpora al proyecto la perspectiva de un productor vitivinícola que ha hecho de la biodinámica y la vinculación con el territorio una parte estructural de su modelo. La Fonda Xesc aporta el otro extremo de la cadena: cocina, producto y relación con los productores locales. El reto ahora es determinar qué prácticas son replicables y si pueden generar suficiente valor para que la regeneración deje de ser un discurso y se convierta en modelo de negocio gastronómico.
+ info
web >>> www.radicea.com
instagram >>> www.instagram.com/radicea.lab
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